CHORIZO TYPE CHAPELET

Une fois les viandes hachées aux températures adéquates ( maigre autour 0ºC et graisse entre –5 et –7 ºC ) , masser sous vide avec la bouillie (purée) des additifs jusqu´à totale dispersion .
Macérer entre 4 et 6 º C durant 48 heures .
Bourrer dans une tripe naturelle de préférence en calibre 34 – 36 mm.
Procéder au chauffage à 22 – 24 º C et 90% HR durant 24 heures ( jusqu´à que le PH baisse et le chorizo « se gonfle » ) passer ensuite au séchage à 12- 14 º C et 75-80 % HR , variant les humidités selon le procés de séchage .